Засолка грибов краснуха

Большинство людей считают, что грибная пора — это лето и первая половина осени с моросящими не холодными дождями. На самом же деле грибной сезон начинается ранней весной и продолжается до конца осени.

В апреле-мае появляются первые грибы — сморчки. Их можно встретить в лиственных лесах на плодородных почвах и реже в ивняках. Сморчок конический с удлинённой шляпкой можно встретить в хвойных лесах. В смешанных лесах произрастает сморчок настоящий с яйцевидной шляпкой буроватого цвета. Строчок-шапочку можно встретить в лиственных лесах. Его шляпка имеет колокольчатую форму.

Некоторые специалисты считаю эти грибы ядовитыми из-за содержания в них гельвелловой кислоты. Однако при кипячении вся кислота переходит в отвар, который нужно слить. Исчезает она и при сушке.

В конце весеннего грибного сезона появляются дождевики. Растут они на полянах, лугах, выгонах, в садах и у дорог. По своей форме эти грибы напоминают грушу. Собирать лучше всего молодые дождевики. Старые экземпляры окрашены в тёмный цвет, из трещин выделяется пыль — споры.

В это же время на пнях, валежнике и куче хвороста можно встретить вёшенку обыкновенную. На суходольных лугах появляется луговой опёнок, который растёт до поздней осени.

Весенние грибы сменяются летними. В июне в берёзовых рощах начинают появляться подберёзовики, в сосновых лесах — маслята. Эти грибы можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в начале лета. В это время можно собирать моховики, сыроежки, летний опёнок, растущие до октября.

В конце июня начинают расти белые грибы, которые можно встретить в сосновом лесу и ельниках. Белый гриб считается лучшим из съедобных грибов. Его шляпка тёмно-бурая, а мякоть плотная, ножка белая или бурая.

Подосиновик, как и подберёзовик, собирают до поздней осени для засолки и сушки.

Также в это время можно встретить свинушки, а на опушках и полянах — шампиньоны. Можно собирать в том числе и горькушки. В июле появляются грузди. В этот месяц разрастается семья сыроежек самой различной окраски.

Август считается главным грибным месяцем. В это время можно встретить все виды грибов, особенно такие ценные, как боровики, рыжики, осиновики, берёзовики, ближе к середине и концу месяца начинают расти моховики. Во второй половине августа появляются грузди, рыжики, белая волнушка.

В осиновых, реже берёзовых зарослях, а также в сосновых лесах в изобилии встречаются подосиновик и лисичка настоящая.

Рыжики можно встретить в еловых лесах. Они имеют выпуклую или воронковидную шляпку с кругами и цилиндрическую ножку. Гриб полностью окрашен в оранжевый цвет.

Часто в августе попадаются лисички, также можно встретить гнёзда опёнка осеннего.

Когда наступают осенние холода, рост грибов резко замедляется, а потом прекращается совсем. В сентябре можно собирать берёзовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опёнок осенний.

В октябре ещё можно найти белый гриб и вёшенку осеннюю. А с наступлением заморозков в лесу собирать уже нечего.

Однако следует помнить, что все сроки сбора грибов условны и зависят от климатических условий. Грибы могут появляться раньше или позже среднестатистических сроков.

Свежесрезанные грибы не следует хранить длительное время. Они очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Особенно не рекомендуется хранить влажные грибы, собранные в дождливую погоду. Все грибы лучше всего перерабатывать сразу же, т. е. в день сбора.

Если переработать грибы не получается, то их следует обязательно перебрать и рассортировать. Во время этой работы грибы, которые в дальнейшем будут солиться или мариноваться, следует залить подсоленной водой, а грибы для высушивания разложить на чистые листы бумаги или картона так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Хранить грибы, которые будут сушиться, следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Перед переработкой грибы следует очистить от мусора, отрезать ножки, срезать червивые места. Следует использовать для такой переработки ножи из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть грибов может почернеть.

Самыми распространёнными способами переработки и хранения грибов являются:

1) сушка;

2) засолка;

3) маринование;

4) изготовление порошков и экстрактов;

Засолка — это один из самых популярных способов переработки свежих грибов.

Для засолки прекрасно подходят пластинчатые грибы:

рыжики,

грузди,

волнушки,

чернушки,

подгрузники,

лисички,

сыроежки,

валун,

опята,

рыжики, и т. д.

Также для засолки используются рубчатые грибы: подосиновики, подберёзовики, маслята. Но такие грибы солятся реже.

Грибы желательно солить по видам, но если год выдался не слишком урожайным, то засаливать их можно и в виде ассорти.
Подготовка посуды

Грибы можно солить в стеклянной и в эмалированной посуде, а также в деревянных кадках.

Деревянную посуду для засолки (рис.) (новую и бывшую в употреблении) перед посолом следует замочить, тогда она не будут пропускать воду.

Деревянные ёмкости для засолки грибов

Если кадки новые и сделаны из дуба, их следует вымачивать в течение 12 дней с частой сменой воды. Такая процедура поможет устранить дубильные вещества, которые содержатся в древесине дуба. Если же дубовую посуду не замачивать, то рассол и грибы под действием дубильных веществ могут почернеть.

После предварительного замачивания кадки необходимо очень тщательно вымыть щёткой, а затем пропарить горячей водой с добавлением каустической соды (50 г соды на 10 л воды).

Не рекомендуется солить грибы в глиняной посуде, так как под действием соли и кислот она становится непригодной. Помимо этого, в глазури, которой покрыта глиняная посуда, может находиться свинец, который под действием рассола может отравить грибы.

Затем пропаренные и вымытые кадки рекомендуется окурить серой. Это поможет уничтожить микроорганизмы, которые, возможно, поселились в щелях стенок.

Стеклянную и эмалированную посуду следует очень тщательно вымыть и просушить при высокой температуре.

Вся подготовленная для засолки грибов посуда должна быть чистой и не иметь посторонних запахов.

Красивые фото с грибами

View: 249 / Date: 29.11.2013